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在家煎 Striploin (New York Strip Steak 紐約客) 牛排的方法

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重點中的重點事前要從冷藏拿出來退冰半小時~一小時。★超重要煎完不可以馬上吃,要等 3 分鐘。★很重要 關於煎完後的等待間,另一種常見的說法是「你煎多久就放多久」,例如每面 30 秒翻四次,共煎 2 分鐘,所以至少要等待 2 分鐘。 事前準備不鏽鋼煎鍋,鑄鐵鍋跟銅鍋也很好,但可能要視情況調整時間。不沾鍋的話就不適合長時間空燒。金屬烤肉夾肉:厚度約一吋的 Striploin。新加坡推薦 Foodie Market, MMMM! 或去大間 Cold Storage 的肉品區找,台灣可以去法蘭克肉舖子、美福、COSTCO 找。這份教學選用 Striploin 是因為這個部位相對便宜所以我很常煎啊啊啊啊買調味料鹽巴義大利綜合香料黑胡椒蒜頭奶油EV 橄欖油肉從冷藏拿出來退冰半小時~一小時肉抹上鹽巴、義大利綜合香料、黑胡椒、EV 橄欖油,這些在超級市場都買得到,依喜好搭配蒜頭壓碎備用 步驟開始熱鍋,到灑水下去會水珠跳舞的程度在鍋子上塗奶油、灑上碎蒜頭Striploin 放下去(應該要聽到很強的滋滋聲),計時 30 秒翻面,翻四次(也就是兩面總計 2 分鐘)牛排放到盤子靜置 3 分鐘,先不要切開開動 細節Striploin 適合 3~5 分熟,不能太熟,所以要高熱的鍋快速煎 2 分鐘就停高熱的鍋還有一個原因是為了梅納反應事前退冰是避免表面跟中心的熟度落差太大,新手很容易忽略這個步驟靜置 3 分鐘是為了讓 肉汁留在肉上,你試試看一片有靜置一片沒靜置,切開時流汁的量不同(底下的「Heston Blumenthal 牛排教學」影片有實驗)切肉的時候請採逆紋,也就是根據紋路的走向橫向腰斬,這樣纖維較短吃起來會比較嫩判斷熟度最常見有手指/手掌以及廚房用探針溫度計,這篇教學沒有提及熟度測試法是因為本篇的目標是「部位、厚度、時間完全控制,嘗試找出每次都能成功的食譜」。不過每家的冰箱、瓦斯爐火力還是會造成差異,請自行微調。 下一步 後來我很少煎牛排了,因為買了 Anova 舒肥機,更是不會失敗。以下是範例照片(部位是肋眼)





參考 Heston Blumenthal 牛排教學



Jamie Oliver 牛排教學 (按我→好色龍中文翻譯版)




完美牛排全書:12道全世界都在享用的經典牛排食譜






肉事典:133個小常識,讓你完全了解各種食用肉的風味、口感、保存方法和料理方式



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