2016-04-03

在家煎 Striploin / New York Strip Steak 紐約客牛排的方法

少數拍下來的成品照,大部分時候都還沒想到要拍照就吃光了

重點中的重點

  • 事前要從冷藏拿出來退冰半小時~一小時。★超重要
  • 煎完不可以馬上吃,要等 3 分鐘。★很重要

事前準備

  • 不鏽鋼煎鍋,鑄鐵鍋跟銅鍋也很好,但可能要視情況調整時間。不沾鍋的話就不適合長時間空燒。
  • 金屬烤肉夾
  • 肉:厚度約一吋的 Striploin。新加坡推薦 MMMM! 或去大間 Cold Storage 的肉品區找,台灣可以去法蘭克肉舖子、美福、COSTCO 找。這份教學選用 Striploin 是因為這個部位相對便宜所以我很常煎啊啊啊啊
  • 買調味料
    • 鹽巴
    • 義大利綜合香料
    • 黑胡椒
    • 蒜頭
    • 奶油
    • EV 橄欖油
  • 肉從冷藏拿出來退冰半小時~一小時
  • 肉抹上鹽巴、義大利綜合香料、黑胡椒、EV 橄欖油,這些在超級市場都買得到,依喜好搭配
  • 蒜頭壓碎備用

步驟

  1. 開始熱鍋,到灑水下去會水珠跳舞的程度
  2. 在鍋子上塗奶油、灑上碎蒜頭
  3. Striploin 放下去(應該要聽到很強的滋滋聲),計時 30 秒翻面,翻四次(也就是兩面總計 2 分鐘)
  4. 牛排放到盤子靜置 3 分鐘,先不要切開
  5. 開動

細節

  • Striploin 適合 3~5 分熟,不能太熟,所以要高熱的鍋快速煎 2 分鐘就停
  • 高熱的鍋還有一個原因是為了梅納反應
  • 事前退冰是避免表面跟中心的熟度落差太大,新手很容易忽略這個步驟
  • 靜置 3 分鐘是為了讓 肉汁留在肉上,你試試看一片有靜置一片沒靜置,切開時流汁的量不同
  • 切肉的時候請採逆紋,也就是根據紋路的走向橫向腰斬,這樣纖維較短吃起來會比較嫩
  • 判斷熟度最常見有手指/手掌以及廚房用探針溫度計,這篇教學沒有提及熟度測試法是因為上述兩面兩分鐘的煎法、只要其他變數差異不大(牛排厚度、鍋子熱度)通常都會很成功。

參考

Heston Blumenthal 牛排教學



Jamie Oliver 牛排教學 (按我→好色龍中文翻譯版)




完美牛排全書:12道全世界都在享用的經典牛排食譜






肉事典:133個小常識,讓你完全了解各種食用肉的風味、口感、保存方法和料理方式



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